Szabi, a pék jól elmagyarázza: https://youtu.be/iDHFgaz5UJc

Mindennap legalább 2 ek. lisztet (legalább BL-80) és 2 ek. langyos vizet hozzá kell adni a kovászhoz, és jól összekeverni.

Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász. Így viszont nagyon gyorsan lesz sok (fölösleges) kovász, amivel valamit kezdeni kell (lásd lejjebb).

Azt szereti a kovász, ha többféle liszttel is eteted: mondjuk 1 ek. félbarna és 1 ek. fehérliszt.

Ha etetés után hűtőbe teszed a kovászt, akkor elég lehet heti egyszer etetni.

Ha csak eteted a kovászt, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz.

A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, lepényszerűen, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.

Akár meg is lehet szárítani a kovászt, és úgy tárolni, eltéve későbbi felhasználásra.

Sütés előtt legalább 8 órával meg kell etetni a kovászt, 1:2:2 arányban legalább, tehát kétszer annyi lisztet és kétszer annyi vizet beletenni, mint amennyi a kovász.

Nem kell az egész kovászt megetetni a sütéshez! Elég egy keveset kivenni belőle, és azt megetetni (a kenyér nagyságától függően; lásd lejjebb).

A sok kovászt hívják anyakovásznak, ezt etetgeted mindennap, vagy hetente. Amit kiveszel belőle és jobban megeteted, az meg a kenyérsütéshez használt kovász.

Ha hűtőben volt a kovász, érdemes megvárni, hogy fölmelegedjen, és csak utána etetni.

Akkor lehet használni a kovászt sütéshez, ha megemelkedett a kovász, tele lett gázbuborékkal. Olyan lukacsos, laza szerkezetűnek kell lennie, mint a kenyérnek.

Elöljáróban annyit, hogy a legfontosabb hozzávaló a türelem, vagyis az idő. Sokáig fog tartani (kb. 8 óra)! Egyrészt mert sokat kell várni, másrészt kezdetben még sok, apró, gyakorlati dologra is figyelni kell, az is lassabban fog menni. Minden főbb lépés leírásának a végén feltüntettem, hogy mennyi időt kell rászánni.

Az időn túl:

• 450 g liszt (legalább BL-80):
  • 350 g félbarna liszt (BL-112)
  • 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 3 dl langyos víz
• 150 g kovász
• 10 g só
• étolaj

Mindent pontosan kell kimérni, különösen a vízre érzékeny.

A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges a liszt tömegéhez képest:

• liszt: bármennyi,
• víz: a liszt 70%-a,
• kovász: a liszt 30%-a,
• só: a liszt 2%-a.

Például 450 g liszthez kell:

• víz: 450 g × 70/100 = 315 g,
• kovász: 450 g × 30/100 = 135 g,
• só: 450 g x 2/100 = 9 g.

A fontosabbak, különlegesebbek:

• dagasztógép (nem elengedhetetlen)
• sütő, ami tud 250 fokon sütni
• vaslap vagy öntöttvas edény
• vízpermetező (víz sütőtérbe juttatásához)
• mérőeszközök (mérleg, mérőedény)
• pult vagy asztallap, amit össze lehet lisztezni
• kelesztőkosár
• sütőkesztyű

A lisztet meg a vizet össze kell keverni, és fél órát állni hagyni legalább.

Ezután hozzá kell adni a kovászt, és dagasztani. Én kb. 40 percig szoktam, dagasztógéppel. Ha nem dagasztod meg jól, akkor kezelhetetlenül ragadni fog a tészta. Másfelől viszont túldagasztani sem szabad.

A sót csak pár perccel a dagasztás vége előtt kell belkeverni.

Ez összesen szűk másfél óra.

Dagasztás után kézzel ki kell nyújtani és meg kell hajtogatni a tésztát.

Az összehajtogatott tésztát egy tálba kell tenni, amibe egy kis étolajat öntöttél előtte.

Az olajat teljesen fel fogja venni a végén a kenyér, tehát amennyi olajat tettél a tálba, annyira lesz olajos a kenyér.

A hajtogatás után várni kell legalább fél órát, hogy keljen és erjedjen tészta. Én egy órát szoktam várni a hajtogatások között.

Érdemes háromszor meghajtogatni, a negyedik hajtogatás pedig már a vekni megformálása.

Ez összesen legalább 2 óra, de inkább 3.

A vekni megformálása után is több órát kell pihentetni, hogy keletkezzen bele íz.

Ehhez a veknit kilisztezett kelesztőkosárba (szakajtóba) érdemes átrakni.

A legjobb ilyenkor még hűtőbe tenni éjszakára, és csak másnap kisütni.

A hűtőben lassú másoderjedés történik, amitől még ízesebb lesz a kovászos kenyér. 12 óra után már elég ízes.

Ez legalább 2–3 óra, aznapi sütés esetén.

A kenyeret forró vaslapon vagy forró öntöttvasedényben kell sütni. Fontos, hogy előre föl kell forrosítani a sütőt és a vaslapot/edényt is.

Sütés előtt a veknit meg kell fordítani, bele a sütőedénybe vagy rá a vaslapra. A teteje lesz az alja.

Ezt kesztyűben érdemes megtenni, mert ilyenkor már forró helyre tesszük.

Sütés előtt be kell vágni a kenyeret felül, középen, hosszábban, 45 fokos szögben (kesztyűben, mert forró!). A vágás mentén fog tudni majd felül szétválni és kiterjedni sütés közben.

Díszítés gyanánt lehet egyéb mintázatokat is vágni bele, lisztezni stb.

A kenyeret nedves környezetben kell sütni, én spriccelővel szoktam bőven vizet bevinni a sütőtérbe, többször is.

A sütésnek két fázisa van: 250 fokon kell sütni 20 percet, majd 220 fokon még 25-30 percet. Sok múlik a hőmérsékleten.

Ha a kenyér alja kopog, akkor megsült.

Ez összesen 1 óra.

Meg kell várni, még kihűl. Jó étvágyat!