MyWiki

Ez az oldal csak olvasható. Megtekintheted a forrását, de nem változtathatod meg. Ha úgy gondolod, hogy ez helytelen, kérdezd az Adminisztrátorokat!
====== Kovászos kenyér ======
Szabi, a pék jól elmagyarázza: [[https://youtu.be/iDHFgaz5UJc]]

===== Kovász =====

==== Etetés ====

Mindennap legalább 2 ek. lisztet (legalább BL-80) és 2 ek. langyos vizet hozzá kell adni a kovászhoz, és jól összekeverni.

Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász. Így viszont nagyon gyorsan lesz sok (fölösleges) kovász, amivel valamit kezdeni kell (lásd lejjebb).

Azt szereti a kovász, ha többféle liszttel is eteted: mondjuk 1 ek. félbarna és 1 ek. fehérliszt.

Ha etetés után hűtőbe teszed a kovászt, akkor elég lehet heti egyszer etetni.

==== Fölösleg felhasználása ====

Ha csak eteted a kovászt, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz. 

A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, lepényszerűen, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.

Akár meg is lehet szárítani a kovászt, és úgy tárolni, eltéve későbbi felhasználásra.


==== Sütés előtt ====

Sütés előtt legalább 8 órával meg kell etetni a kovászt, 1:2:2 arányban legalább, tehát kétszer annyi lisztet és kétszer annyi vizet beletenni, mint amennyi a kovász.

Nem kell az egész kovászt megetetni a sütéshez! Elég egy keveset kivenni belőle, és azt megetetni (a kenyér nagyságától függően; lásd lejjebb).

A sok kovászt hívják //anyakovász//nak, ezt etetgeted mindennap, vagy hetente. Amit kiveszel belőle és jobban megeteted, az meg a kenyérsütéshez használt kovász.

Ha hűtőben volt a kovász, érdemes megvárni, hogy fölmelegedjen, és csak utána etetni.

Akkor lehet használni a kovászt sütéshez, ha megemelkedett a kovász, tele lett gázbuborékkal. Olyan lukacsos, laza szerkezetűnek kell lennie, mint a kenyérnek.


===== Kenyér =====
Elöljáróban annyit, hogy a legfontosabb hozzávaló a türelem, vagyis az idő. Sokáig fog tartani (kb. 8 óra)! Egyrészt mert sokat kell várni, másrészt kezdetben még sok, apró, gyakorlati dologra is figyelni kell, az is lassabban fog menni. Minden főbb lépés leírásának a végén feltüntettem, hogy mennyi időt kell rászánni.

==== Hozzávalók ====

=== Fél kiló kenyérhez ===
Az időn túl:
  * 450 g liszt (legalább BL-80):
     * 350 g félbarna liszt (BL-112)
     * 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt 
  * 3 dl langyos víz
  * 150 g kovász
  * 10 g só
  * étolaj

Mindent pontosan kell kimérni, különösen a vízre érzékeny.


=== Pékmatek ===
A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges a liszt tömegéhez képest:

  * liszt: bármennyi,
  * **víz**: a liszt  **70%**-a,
  * **kovász**: a liszt **30%**-a,
  * **só**: a liszt **2%**-a.

Például 450 g liszthez kell:

  * víz: 450 g × 70/100 = 315 g,
  * kovász: 450 g × 30/100 = 135 g,
  * só: 450 g x 2/100 = 9 g.

==== Szükséges eszközök ====
A fontosabbak, különlegesebbek:

  * dagasztógép (nem elengedhetetlen)
  * sütő, ami tud 250 fokon sütni
  * vaslap vagy öntöttvas edény
  * vízpermetező (víz sütőtérbe juttatásához)
  * mérőeszközök (mérleg, mérőedény)
  * pult vagy asztallap, amit össze lehet lisztezni
  * kelesztőkosár
  * sütőkesztyű

==== Elkészítés ====

=== Dagasztás ===
A lisztet meg a vizet össze kell keverni, és fél órát állni hagyni legalább.

Ezután hozzá kell adni a kovászt, és dagasztani. Én kb. 40 percig szoktam, dagasztógéppel. (Kézzel dagasztva állítólag jobb az eredmény, csak úgy sokkal nehezebb.) Ha nem dagasztod meg jól, akkor kezelhetetlenül ragadni fog a tészta. Másfelől viszont túldagasztani sem szabad.

A sót csak pár perccel a dagasztás vége előtt kell belekeverni.

**Ez összesen szűk másfél óra.**

=== Hajtogatás ===
Dagasztás után kézzel ki kell nyújtani és meg kell hajtogatni a tésztát.

Az összehajtogatott tésztát bele kell tenni egy tálba, amibe egy kis étolajat öntöttél előtte.

Az olajat teljesen fel fogja venni a végén a kenyér, tehát amennyi olajat tettél a tálba, annyira lesz olajos a kenyér.

A hajtogatás után várni kell legalább fél órát, hogy keljen és erjedjen tészta. Én egy órát szoktam várni a hajtogatások között.

Érdemes háromszor meghajtogatni, a negyedik hajtogatás pedig már a vekni megformálása.

**Ez összesen legalább 2 óra, de inkább 3.**


=== Erjesztés ===
A vekni megformálása után is több órát kell pihentetni, hogy keletkezzen bele íz. 

Ehhez a veknit kilisztezett kelesztőkosárba (szakajtóba) érdemes átrakni.

A legjobb ilyenkor még hűtőbe tenni éjszakára, és csak másnap kisütni.

A hűtőben lassú másoderjedés történik, amitől még ízesebb lesz a kovászos kenyér. 12 óra után már elég ízes.

**Ez legalább 2–3 óra**, aznapi sütés esetén.



=== Sütés ===
A kenyeret forró vaslapon vagy forró öntöttvasedényben kell sütni. Fontos, hogy előre föl kell forrósítani a sütőt és a vaslapot/edényt is.


== Vekni megfordítása ==
Sütés előtt a veknit meg kell fordítani, bele a sütőedénybe vagy rá a vaslapra. A teteje lesz az alja.

Ezt kesztyűben érdemes megtenni, mert ilyenkor már forró helyre tesszük.

== Vekni bevágása ==
Sütés előtt be kell vágni a kenyeret felül, középen, hosszában, 45 fokos szögben (kesztyűben, mert forró!). A vágás mentén fog tudni majd felül szétválni és kiterjedni sütés közben.

Díszítés gyanánt lehet egyéb mintázatokat is vágni bele, lisztezni stb.
 
== Vekni kisütése ==

A kenyeret nedves környezetben kell sütni, én spriccelővel szoktam bőven vizet bevinni a sütőtérbe, többször is.
 
A sütésnek két fázisa van: 250 fokon kell sütni 20 percet, majd 220 fokon még 25–30 percet. Sok múlik a hőmérsékleten.

Ha a kenyér alja kopog, akkor megsült.

**Ez összesen 1 óra.**

=== Evés ===
Meg kell várni, még kihűl. Jó étvágyat!