Szabi, a pék jól elmagyarázza: https://youtu.be/iDHFgaz5UJc

Mindennap legalább 2 ek. lisztet (legalább BL-80) és 2 ek. langyos vizet hozzá kell adni a kovászhoz, és jól összekeverni.

Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász. Így viszont nagyon gyorsan lesz sok (fölösleges) kovász, amivel valamit kezdeni kell (lásd lejjebb).

Azt szereti a kovász, ha többféle liszttel is eteted: mondjuk 1 ek. félbarna és 1 ek. fehérliszt.

Ha etetés után hűtőbe teszed a kovászt, akkor elég lehet heti egyszer etetni.

Ha csak eteted a kovászt, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz.

A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, lepényszerűen, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.

Akár meg is lehet szárítani a kovászt, és úgy tárolni, eltéve későbbi felhasználásra.

Sütés előtt legalább 8 órával meg kell etetni a kovászt, 1:2:2 arányban legalább, tehát kétszer annyi lisztet és kétszer annyi vizet beletenni, mint amennyi a kovász.

Nem kell az egész kovászt megetetni a sütéshez! Elég egy keveset kivenni belőle, és azt megetetni (a kenyér nagyságától függően; lásd lejjebb).

A sok kovászt hívják anyakovásznak, ezt etetgeted mindennap, vagy hetente. Amit kiveszel belőle és jobban megeteted, az meg a kenyérsütéshez használt kovász.

Ha hűtőben volt a kovász, érdemes megvárni, hogy fölmelegedjen, és csak utána etetni.

Akkor lehet használni a kovászt sütéshez, ha megemelkedett a kovász, tele lett gázbuborékkal. Olyan lukacsos, laza szerkezetűnek kell lennie, mint a kenyérnek.

Elöljáróban annyit, hogy a legfontosabb hozzávaló a türelem, vagyis az idő. Sokáig fog tartani (kb. 8–9 óra)! Egyrészt mert sokat kell várni, másrészt kezdetben még sok, apró, gyakorlati dologra is figyelni kell, az is lassabban fog menni. Minden főbb lépés leírásának a végén feltüntettem, hogy mennyi időt kell rászánni.

Az időn túl:

• 450 g liszt (legalább BL-80):
  • 350 g félbarna liszt (BL-112)
  • 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 3 dl langyos víz
• 150 g kovász
• 10 g só

Mindent pontosan kell kimérni, különösen a vízre érzékeny.

A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges a liszt tömegéhez képest:

• liszt: bármennyi,
• víz: a liszt 70%-a,
• kovász: a liszt 30%-a,
• só: a liszt 2%-a.

Például 450 g liszthez kell:

• víz: 450 g × 70/100 = 315 g,
• kovász: 450 g × 30/100 = 135 g,
• só: 450 g x 2/100 = 9 g.

A lisztet meg a vizet össze kell keverni, és fél órát állni hagyni legalább.

Ezután hozzá kell adni a kovászt, és dagasztani. Én kb. 40 percig szoktam, dagasztógéppel. Ha nem dagasztod meg jól, akkor kezelhetetlenül ragadni fog a tészta. Másfelől viszont túldagasztani sem szabad.

A sót csak pár perccel a dagasztás vége előtt kell belkeverni.

Ez összesen szűk másfél óra.

Dagasztás után kézzel ki kell nyújtani és meg kell hajtogatni a tésztát.

Az összehajtogatott tésztát egy tálba kell tenni, amibe egy kis étolajat öntöttél előtte.

Az olajat teljesen fel fogja venni a végén a kenyér, tehát amennyi olajat tettél a tálba, annyira lesz olajos a kenyér.

A hajtogatás után várni kell legalább fél órát, hogy keljen és erjedjen tészta. Én egy órát szoktam várni a hajtogatások között.

Érdemes háromszor meghajtogatni, a negyedik hajtogatás pedig már a vekni megformálása.

Ez összesen legalább 2 óra, de inkább 3.

A vekni megformálása után is több órát kell pihentetni, hogy keletkezzen bele íz.

A legjobb ilyenkor még hűtőbe tenni éjszakára, és csak másnap kisütni.

A hűtőben lassú másoderjedés történik, amitől még ízesebb lesz a kovászos kenyér. 12 óra után már elég ízes.

*Ez legalább 2–3 óra*, aznapi sütés esetén.

Sütés előtt be kell vágni a kenyeret felül, középen, hosszábban, 45 fokos szögben. A vágás mentén fog tudni majd felül szétválni és kiterjedni sütés közben.

Díszítés gyanánt lehet egyéb mintázatokat is vágni bele, lisztezni stb.

A kenyeret forró vaslapon vagy forró öntöttvasedényben kell sütni. Fontos, hogy előre föl kell forrosítani a sütőt és a vaslapot/edényt is.

A kenyeret nedves környezetben kell sütni, én spriccelővel szoktam bőven vizet bevinni a sütőtérbe, többször is.

A sütésnek két fázisa van: 250 fokon kell sütni 20 percet, majd 220 fokon még 25-30 percet. Sok múlik a hőmérsékleten.

Ha a kenyér alja kopog, akkor megsült.

Ez összesen 1 óra.

Meg kell várni, még kihűl. Jó étvágyat!