Különbségek

A kiválasztott változat és az aktuális verzió közötti különbségek a következők.

--- kovasz [2024/03/11 22:58] – [Sütés előtt] rblst
+++ kovasz [2024/04/30 21:44] (aktuális) – [Kovászos kenyér] rblst
@@ Sor 1: / Sor 1: @@
 ====== Kovászos kenyér ======
+Szabi, a pék jól elmagyarázza: [[https://youtu.be/iDHFgaz5UJc]]
 ===== Kovász =====
 ==== Etetés ====
-Mindennap legalább 1 ek. lisztet és 1. ek vizet hozzá kell adni a kovászhoz. Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász.
+Mindennap legalább 2 ek. lisztet (legalább BL-80) és 2 ek. langyos vizet hozzá kell adni a kovászhoz, és jól összekeverni.
-Ha hűtőbe teszed, akkor elég lehet heti egyszer etetni 1:1:1 arányban.
+ Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász.
-==== Fölösleg felhasználása ====
+Azt szereti a kovász, ha többféle liszttel is eteted: mondjuk 1 ek. félbarna és 1 ek. fehérliszt.
+Ha etetés után hűtőbe teszed a kovászt, akkor elég lehet heti egyszer etetni, 1:1:1 arányban.
-Ha csak eteted, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz. A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.
+==== Fölösleg felhasználása ====
+Ha csak eteted a kovászt, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz. A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, lepényszerűen, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.
 ==== Sütés előtt ====
-Sütés előtt legalább 6 órával ki kell venni a hűtőből a kovászt, és meg kell etetni, 1:2:2 arányban legalább. Ha megemelkedett, akkor lehet használni sütéshetéz.
+Sütés előtt legalább 8 órával meg kell etetni a kovászt, 1:2:2 arányban legalább, tehát kétszer annyi lisztet és kétszer annyi vizet beletenni, mint amennyi a kovász.
+Ha hűtőben volt, érdemes megvárni, hogy fölmelegedjen, és csak utána etetni.
+Nem kell az egész kovászt felhasználni, elég egy keveset kivenni belőle, és azt megetetni (a kenyér nagyságától függően).
+A sok kovászt hívják anyakovásznak, ezt etetgeted mindennap, vagy hetente. Amit kiveszel belőle és jobban megeteted, az meg a kenyérsütéshez használt kovász.
+Akkor lehet használni a kovászt sütéshez, ha eltelt az etetés után kb. 8 óra, és megemelkedett a kovász, tele lett gázbuborékkal. Olyan lukacsos, laza szerkezetűnek kell lennie, mint a kenyérnek.
 ===== Kenyér =====
+==== Hozzávalók ====
+=== Fél kiló kenyérhez ===
+  * 450 g liszt (legalább BL-80):
+     * 350 g félbarna liszt (BL-112)
+     * 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
+  * 3 dl langyos víz
+  * 150 g kovász
+  * 11 g só
+Mindent pontosan kell kimérni, különösen a vízre érzékeny.
+=== Pékmatek ===
+A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges a liszt tömegéhez képest:
+  * liszt: bármennyi,
+  * **víz**: a liszt  **70%**-a,
+  * **kovász**: a liszt **30%**-a,
+  * **só**: a liszt **2%**-a.
+Például 450 g liszthez kell:
+  * víz: 450 g × 70 / 100 = 315 g,
+  * kovász: 450 g × 30 / 100 = 135 g,
+  * só: 450 g x 2 / 100 = 9 g.
+==== Elkészítés ====
+=== Dagasztás ===
+A lisztet meg a vizet össze kell keverni és fél órát állni hagyni legalább.
+Ezután hozzá kell adni a kovászt és dagasztani. Én kb. 40 percig szoktam, dagasztógéppel.
+A sót csak a végén kell csak belkeverni.
+=== Hajtogatás ===
+Dagasztás után ki kell nyújtani és meg kell hajtogatni a tésztát.
+Az összehajtogatott tésztát egy tálba kell tenni, amibe egy kis étolajat öntöttél előtte.
+Az olajat teljesen fel fogja venni a végén a kenyér, tehát amennyi olajat tettél a tálba, annyira lesz olajos a kenyér.
+A hajtogatás után várni kell legalább fél órát, hogy keljen és erjedjen tészta. Én egy órát szoktam várni a hajtogatások között.
+Érdemes háromszor meghajtogatni, a negyedik hajtogatás pedig a vekni megformálása.
+=== Erjesztés ===
+A vekni megformálása után is több órát kell pihentetni, hogy keletkezzen bele íz.
+A legjobb ilyenkor még hűtőbe tenni éjszakára, és csak másnap kisütni.
+A hűtőben lassú másoderjedés történik, amitől még ízesebb lesz a kovászos kenyér. 12 óra után már elég ízes.
+=== Vágás ===
+Sütés előtt be kell vágni a kenyeret, középen, hosszábban, 45 fokos szögben.
+Díszítés gyanánt lehet egyéb mintázatokat is vágni bele, lisztezni stb.
+=== Sütés ===
+A kenyeret forró vaslapon vagy forró öntöttvasedényben kell sütni. Fontos, hogy előre föl kell forrosítani a sütőt és a vaslapot/edényt is.
+A kenyeret nedves környezetben kell sütni, én spriccelővel szoktam bőven vizet bevinni a sütőtérbe, többször is.
+A sütésnek két fázisa van: 250 fokon kell sütni 20 percet, majd 220 fokon még 25-30 percet. Sok múlik a hőmérsékleten.
+Ha a kenyér alja kopog, akkor megsült.
+=== Evés ===
+Meg kell várni, még kihűl. Jó étvágyat!
-Hamarosan....