Különbségek

A kiválasztott változat és az aktuális verzió közötti különbségek a következők.

--- kovasz [2024/03/11 23:25] – [Kenyér] rblst
+++ kovasz [2025/08/28 20:03] (aktuális) – helyesírási hibák javítása és apróbb módosítások rblst
@@ Sor 1: / Sor 1: @@
 ====== Kovászos kenyér ======
-===== Kovász =====
+Szabi, a pék jól elmagyarázza: [[https://youtu.be/iDHFgaz5UJc]]
+===== Kovász =====
 ==== Etetés ====
-Mindennap legalább 1 ek. lisztet és 1. ek vizet hozzá kell adni a kovászhoz. Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász.
+Mindennap legalább 2 ek. lisztet (legalább BL-80) és 2 ek. langyos vizet hozzá kell adni a kovászhoz, és jól összekeverni.
-Ha hűtőbe teszed, akkor elég lehet heti egyszer etetni 1:1:1 arányban.
+Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász. Így viszont nagyon gyorsan lesz sok (fölösleges) kovász, amivel valamit kezdeni kell (lásd lejjebb).
+Azt szereti a kovász, ha többféle liszttel is eteted: mondjuk 1 ek. félbarna és 1 ek. fehérliszt.
+Ha etetés után hűtőbe teszed a kovászt, akkor elég lehet heti egyszer etetni.
 ==== Fölösleg felhasználása ====
+Ha csak eteted a kovászt, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz.
+A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, lepényszerűen, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.
+Akár meg is lehet szárítani a kovászt, és úgy tárolni, eltéve későbbi felhasználásra.
-Ha csak eteted, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz. A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal.
 ==== Sütés előtt ====
-Sütés előtt legalább 6 órával ki kell venni a hűtőből a kovászt, és meg kell etetni, 1:2:2 arányban legalább. Ha megemelkedett, akkor lehet használni sütéshetéz.
+Sütés előtt legalább 8 órával meg kell etetni a kovászt, 1:2:2 arányban legalább, tehát kétszer annyi lisztet és kétszer annyi vizet beletenni, mint amennyi a kovász.
+Nem kell az egész kovászt megetetni a sütéshez! Elég egy keveset kivenni belőle, és azt megetetni (a kenyér nagyságától függően; lásd lejjebb).
+A sok kovászt hívják //anyakovász//nak, ezt etetgeted mindennap, vagy hetente. Amit kiveszel belőle és jobban megeteted, az meg a kenyérsütéshez használt kovász.
+Ha hűtőben volt a kovász, érdemes megvárni, hogy fölmelegedjen, és csak utána etetni.
+Akkor lehet használni a kovászt sütéshez, ha megemelkedett a kovász, tele lett gázbuborékkal. Olyan lukacsos, laza szerkezetűnek kell lennie, mint a kenyérnek.
 ===== Kenyér =====
+Elöljáróban annyit, hogy a legfontosabb hozzávaló a türelem, vagyis az idő. Sokáig fog tartani (kb. 8 óra)! Egyrészt mert sokat kell várni, másrészt kezdetben még sok, apró, gyakorlati dologra is figyelni kell, az is lassabban fog menni. Minden főbb lépés leírásának a végén feltüntettem, hogy mennyi időt kell rászánni.
 ==== Hozzávalók ====
 === Fél kiló kenyérhez ===
+Az időn túl:
   * 450 g liszt (legalább BL-80):
-     * 350 g félbarna liszt (BL112)
+     * 350 g félbarna liszt (BL-112)
      * 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
   * 3 dl langyos víz
   * 150 g kovász
-  * 11 g só
+  * 10 g só
+  * étolaj
+Mindent pontosan kell kimérni, különösen a vízre érzékeny.
 === Pékmatek ===
-A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges:
+A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges a liszt tömegéhez képest:
+  * liszt: bármennyi,
+  * **víz**: a liszt  **70%**-a,
+  * **kovász**: a liszt **30%**-a,
+  * **só**: a liszt **2%**-a.
+Például 450 g liszthez kell:
+  * víz: 450 g × 70/100 = 315 g,
+  * kovász: 450 g × 30/100 = 135 g,
+  * só: 450 g x 2/100 = 9 g.
+==== Szükséges eszközök ====
+A fontosabbak, különlegesebbek:
+  * dagasztógép (nem elengedhetetlen)
+  * sütő, ami tud 250 fokon sütni
+  * vaslap vagy öntöttvas edény
+  * vízpermetező (víz sütőtérbe juttatásához)
+  * mérőeszközök (mérleg, mérőedény)
+  * pult vagy asztallap, amit össze lehet lisztezni
+  * kelesztőkosár
+  * sütőkesztyű
+==== Elkészítés ====
+=== Dagasztás ===
+A lisztet meg a vizet össze kell keverni, és fél órát állni hagyni legalább.
+Ezután hozzá kell adni a kovászt, és dagasztani. Én kb. 40 percig szoktam, dagasztógéppel. (Kézzel dagasztva állítólag jobb az eredmény, csak úgy sokkal nehezebb.) Ha nem dagasztod meg jól, akkor kezelhetetlenül ragadni fog a tészta. Másfelől viszont túldagasztani sem szabad.
+A sót csak pár perccel a dagasztás vége előtt kell belekeverni.
+**Ez összesen szűk másfél óra.**
+=== Hajtogatás ===
+Dagasztás után kézzel ki kell nyújtani és meg kell hajtogatni a tésztát.
+Az összehajtogatott tésztát bele kell tenni egy tálba, amibe egy kis étolajat öntöttél előtte.
+Az olajat teljesen fel fogja venni a végén a kenyér, tehát amennyi olajat tettél a tálba, annyira lesz olajos a kenyér.
+A hajtogatás után várni kell legalább fél órát, hogy keljen és erjedjen tészta. Én egy órát szoktam várni a hajtogatások között.
+Érdemes háromszor meghajtogatni, a negyedik hajtogatás pedig már a vekni megformálása.
+**Ez összesen legalább 2 óra, de inkább 3.**
+=== Erjesztés ===
+A vekni megformálása után is több órát kell pihentetni, hogy keletkezzen bele íz.
+Ehhez a veknit kilisztezett kelesztőkosárba (szakajtóba) érdemes átrakni.
+A legjobb ilyenkor még hűtőbe tenni éjszakára, és csak másnap kisütni.
+A hűtőben lassú másoderjedés történik, amitől még ízesebb lesz a kovászos kenyér. 12 óra után már elég ízes.
+**Ez legalább 2–3 óra**, aznapi sütés esetén.
+=== Sütés ===
+A kenyeret forró vaslapon vagy forró öntöttvasedényben kell sütni. Fontos, hogy előre föl kell forrósítani a sütőt és a vaslapot/edényt is.
+== Vekni megfordítása ==
+Sütés előtt a veknit meg kell fordítani, bele a sütőedénybe vagy rá a vaslapra. A teteje lesz az alja.
+Ezt kesztyűben érdemes megtenni, mert ilyenkor már forró helyre tesszük.
+== Vekni bevágása ==
+Sütés előtt be kell vágni a kenyeret felül, középen, hosszában, 45 fokos szögben (kesztyűben, mert forró!). A vágás mentén fog tudni majd felül szétválni és kiterjedni sütés közben.
+Díszítés gyanánt lehet egyéb mintázatokat is vágni bele, lisztezni stb.
+== Vekni kisütése ==
+A kenyeret nedves környezetben kell sütni, én spriccelővel szoktam bőven vizet bevinni a sütőtérbe, többször is.
+A sütésnek két fázisa van: 250 fokon kell sütni 20 percet, majd 220 fokon még 25–30 percet. Sok múlik a hőmérsékleten.
+Ha a kenyér alja kopog, akkor megsült.
+**Ez összesen 1 óra.**
+=== Evés ===
+Meg kell várni, még kihűl. Jó étvágyat!
-  * liszt: bármennyi
-  * víz: a liszt 70%-a
-  * kovász: a liszt 30%-a
-  * só: a liszt 2%-a
-Például 450g liszthez kell adni:
-  * víz: 450 g × 70 / 100 = 315 g
-  * kovász: 450 g × 30 / 100 = 135 g
-  * só: 450 g x 2 / 100 = 9 g