====== Kovászos kenyér ====== Szabi, a pék jól elmagyarázza: [[https://youtu.be/iDHFgaz5UJc]] ===== Kovász ===== ==== Etetés ==== Mindennap legalább 2 ek. lisztet (legalább BL-80) és 2 ek. langyos vizet hozzá kell adni a kovászhoz, és jól összekeverni. Még jobb az 1:1:1 arányú etetés, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi lisztet és vizet adsz hozzá, amennyi a kovász. Így viszont nagyon gyorsan lesz sok (fölösleges) kovász, amivel valamit kezdeni kell (lásd lejjebb). Azt szereti a kovász, ha többféle liszttel is eteted: mondjuk 1 ek. félbarna és 1 ek. fehérliszt. Ha etetés után hűtőbe teszed a kovászt, akkor elég lehet heti egyszer etetni. ==== Fölösleg felhasználása ==== Ha csak eteted a kovászt, de nem sütsz belőle kenyeret, akkor egy idő után túl sok kovász lesz. A fölösleges kovászt a legjobb kisütni olajban, lepényszerűen, egy kis zöld fűszerrel, sóval, borssal. Akár meg is lehet szárítani a kovászt, és úgy tárolni, eltéve későbbi felhasználásra. ==== Sütés előtt ==== Sütés előtt legalább 8 órával meg kell etetni a kovászt, 1:2:2 arányban legalább, tehát kétszer annyi lisztet és kétszer annyi vizet beletenni, mint amennyi a kovász. Nem kell az egész kovászt megetetni a sütéshez! Elég egy keveset kivenni belőle, és azt megetetni (a kenyér nagyságától függően; lásd lejjebb). A sok kovászt hívják //anyakovász//nak, ezt etetgeted mindennap, vagy hetente. Amit kiveszel belőle és jobban megeteted, az meg a kenyérsütéshez használt kovász. Ha hűtőben volt a kovász, érdemes megvárni, hogy fölmelegedjen, és csak utána etetni. Akkor lehet használni a kovászt sütéshez, ha megemelkedett a kovász, tele lett gázbuborékkal. Olyan lukacsos, laza szerkezetűnek kell lennie, mint a kenyérnek. ===== Kenyér ===== Elöljáróban annyit, hogy a legfontosabb hozzávaló a türelem, vagyis az idő. Sokáig fog tartani (kb. 8 óra)! Egyrészt mert sokat kell várni, másrészt kezdetben még sok, apró, gyakorlati dologra is figyelni kell, az is lassabban fog menni. Minden főbb lépés leírásának a végén feltüntettem, hogy mennyi időt kell rászánni. ==== Hozzávalók ==== === Fél kiló kenyérhez === Az időn túl: * 450 g liszt (legalább BL-80): * 350 g félbarna liszt (BL-112) * 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt * 3 dl langyos víz * 150 g kovász * 10 g só * étolaj Mindent pontosan kell kimérni, különösen a vízre érzékeny. === Pékmatek === A pékmatek elég egyszerű, és azt adja meg, hogy adott mennyiségű liszthez kb. mennyi egyéb hozzávaló szükséges a liszt tömegéhez képest: * liszt: bármennyi, * **víz**: a liszt **70%**-a, * **kovász**: a liszt **30%**-a, * **só**: a liszt **2%**-a. Például 450 g liszthez kell: * víz: 450 g × 70/100 = 315 g, * kovász: 450 g × 30/100 = 135 g, * só: 450 g x 2/100 = 9 g. ==== Szükséges eszközök ==== A fontosabbak, különlegesebbek: * dagasztógép (nem elengedhetetlen) * sütő, ami tud 250 fokon sütni * vaslap vagy öntöttvas edény * vízpermetező (víz sütőtérbe juttatásához) * mérőeszközök (mérleg, mérőedény) * pult vagy asztallap, amit össze lehet lisztezni * kelesztőkosár * sütőkesztyű ==== Elkészítés ==== === Dagasztás === A lisztet meg a vizet össze kell keverni, és fél órát állni hagyni legalább. Ezután hozzá kell adni a kovászt, és dagasztani. Én kb. 40 percig szoktam, dagasztógéppel. (Kézzel dagasztva állítólag jobb az eredmény, csak úgy sokkal nehezebb.) Ha nem dagasztod meg jól, akkor kezelhetetlenül ragadni fog a tészta. Másfelől viszont túldagasztani sem szabad. A sót csak pár perccel a dagasztás vége előtt kell belekeverni. **Ez összesen szűk másfél óra.** === Hajtogatás === Dagasztás után kézzel ki kell nyújtani és meg kell hajtogatni a tésztát. Az összehajtogatott tésztát bele kell tenni egy tálba, amibe egy kis étolajat öntöttél előtte. Az olajat teljesen fel fogja venni a végén a kenyér, tehát amennyi olajat tettél a tálba, annyira lesz olajos a kenyér. A hajtogatás után várni kell legalább fél órát, hogy keljen és erjedjen tészta. Én egy órát szoktam várni a hajtogatások között. Érdemes háromszor meghajtogatni, a negyedik hajtogatás pedig már a vekni megformálása. **Ez összesen legalább 2 óra, de inkább 3.** === Erjesztés === A vekni megformálása után is több órát kell pihentetni, hogy keletkezzen bele íz. Ehhez a veknit kilisztezett kelesztőkosárba (szakajtóba) érdemes átrakni. A legjobb ilyenkor még hűtőbe tenni éjszakára, és csak másnap kisütni. A hűtőben lassú másoderjedés történik, amitől még ízesebb lesz a kovászos kenyér. 12 óra után már elég ízes. **Ez legalább 2–3 óra**, aznapi sütés esetén. === Sütés === A kenyeret forró vaslapon vagy forró öntöttvasedényben kell sütni. Fontos, hogy előre föl kell forrósítani a sütőt és a vaslapot/edényt is. == Vekni megfordítása == Sütés előtt a veknit meg kell fordítani, bele a sütőedénybe vagy rá a vaslapra. A teteje lesz az alja. Ezt kesztyűben érdemes megtenni, mert ilyenkor már forró helyre tesszük. == Vekni bevágása == Sütés előtt be kell vágni a kenyeret felül, középen, hosszában, 45 fokos szögben (kesztyűben, mert forró!). A vágás mentén fog tudni majd felül szétválni és kiterjedni sütés közben. Díszítés gyanánt lehet egyéb mintázatokat is vágni bele, lisztezni stb. == Vekni kisütése == A kenyeret nedves környezetben kell sütni, én spriccelővel szoktam bőven vizet bevinni a sütőtérbe, többször is. A sütésnek két fázisa van: 250 fokon kell sütni 20 percet, majd 220 fokon még 25–30 percet. Sok múlik a hőmérsékleten. Ha a kenyér alja kopog, akkor megsült. **Ez összesen 1 óra.** === Evés === Meg kell várni, még kihűl. Jó étvágyat!